咸鸭蛋

　　在正常情况下，新鲜鸭蛋成分中的蛋白质和脂肪均匀分布在乳剂中。直接煮熟新鲜鸭蛋后，蛋白质和脂肪乳剂直接固化并变成凝块。脂肪为时已晚，无法沉淀，并且仍然分散在蛋白质凝结物中。因此，该区块中没有油。

　　在用盐腌制新鲜鸡蛋的过程中，盐会入侵鸡蛋，蛋白质“盐析”并缓慢变性并凝固，将脂肪从蛋白质组织中挤出，分离出的脂肪聚集在一起，因此将咸鸭蛋煮熟并切块后可以看到明显的油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高。制作咸蛋后，蛋黄的脂肪含量可高达30％。蛋清柔软嫩滑，蛋黄黄油泛滥，沙子可口。当然，由于每种鸡蛋的脂肪含量和腌制方法不同，有些咸蛋黄也不会流油。只要适量食用，这些油就不会伤害身体。

　　应当注意的是，咸鸭蛋的盐含量通常很高，这类似于咸菜作为配餐。因此，咸鸭蛋厂家提醒患有心血管，脑血管，高血压和高脂血症的患者应少吃或尽量不要吃咸鸭蛋。健康的人进食后应多喝水。